Suroviny:
- 4 ossobuchi
- 1 cibuľa
- 1 pór
- 2 mrkvy
- soľ-podľa chuti
- čierne korenie-podľa chuti
- 4 g mletej papriky
- múka
- 200 ml červeného vína
- 60 g paradajkovej pasty
- 20 g petržlénu
- 2 strúčiky cesnaku
- Strúhaná citronová kôra
Postup:
- Začneme dochutením ossobuchi soľou a korením a potom ich vložíme do múky.
- Potom ich povaríme v hrnci, kým sa nezmenia na zlatohnedé. Akonáhle sa sfarbia, odstránime ich z ohňa a odložíme ich stranou.
- Potom pridáme cesnak a cibuľu na zahriatie. Hneď ako sa začnú potiť, pridáme pór a necháme ich dusiť.
- Pridáme papriku, trochu ju premiešame a pridáme paradajkovú pastu.
- Akonáhle je všetko zapracované, pridáme víno a redukujeme, kým sa neodstráni.
- Keď bude hotový, ochladíme ho a spoločne zrolujeme. Všetko varíme v Sous-vide pri 80°C po dobu 20 hodín.
- Ak chceme vyrobiť Gremolatu, nakrájame cesnak a petržlén. Spločne to zmiešame s citrónovou kôrou. A dáme to bokom.
- Po 20 hodinách vyberieme vrecko zo Sous-vide.
- Nalejeme do nádoby a omáčku urobíme konzistentnou.
- Ossobuco navlhčíme omáčkou a posypeme Gremolatou.
V tomto prípade nám vákuum pomáha získať mäkšiu konzistenciu mäsa a pasterizovať ho. Okrem toho nám umožňuje štandardizovať recept a vyhnúť sa tomu, aby sme museli sledovať čas varenia.
Čo je to Sous-vide?
Pri varení sous-vide je najdôležitejším faktorom zabezpečujúcim výnimočnú chuť a vzhľad jedla stála a presne regulovaná teplota vody, ktorá musí byť udržiavaná počas určitého času. Napríklad na prípravu mäsa pomocou metódy sous-vide budete potrebovať vákuový uzáver a sáčky – na tesné uzatvorenie produktov pred ich pečením na nízkej teplote. Existujú dva rôzne prístupy k vareniu metódou sous-vide, buď je možné používať šporák na báze imerznej cirkulácie, alebo konvektomat.
Čo je to Gremolata?
Gremolata je talianska omáčka, zmes korení tradične používané ako doplnok k ossobuco, čo je talianský pokrm z duseného mäsa.
